De rokerij van Veltman Vis
Bij Veltman Vis beschikken we over een eigen rokerij. Geheel in eigen beheer worden er bijna dagelijks veelal zalmproducten heet- en koud gerookt. Wij onderscheiden ons door onze werkmethode en specifiek eigen smaak.
De samenwerking met KLM Catering Services en heel veel passie, want ook het ambachtelijke moest worden behouden, vormden de basis voor een steeds verder uitbreidende rookafdeling. We zijn trots op het eindproduct van Veltman Vis. Ambachtelijk, veel passie en een geheel eigen, natuurlijke smaak. Sinds 2007 beschikt Veltman Vis over een eigen rokerij. Ervaring uit het verleden van het warm roken van o.a. een “palinkje”, werd gecombineerd met een nieuw recept voor het koud roken van zalmfilets. Ambachtelijk en traditioneel werd begonnen in een “rookton” met een capaciteit van 36 stuks zalmfilets. Een grotere vraag en bredere interesse was de oorzaak van de aanschaf van een modernere, computer gestuurde, professionele Muvero rookoven.
Ambachtelijk gerookt
Ambachtelijk gerookt staat op veel gerookte producten. Bij Veltman Vis in de rokerij wordt dit “ambachtelijke” serieus ter hand genomen. Het grootste gedeelte van de productie bestaat uit het verwerken van zalmfilets. Enkele andere vissoorten die mondjesmaat gerookt worden zijn albacore tonijn, heilbotfilets en zeebaarsfilets.
Onze controle
De binnenkomst van de verse zalmfilets staat onder strenge controle. Temperatuur, hygiëne en kwaliteit worden gecontroleerd, waarna de filets zo snel mogelijk worden verwerkt. Er worden géén toevoegingen gebruikt om de houdbaarheid te verlengen. Dit, in combinatie met vakmanschap en liefde voor het vak, maakt ons uniek en levert topkwaliteit producten op.
Per vissoort verschilt de manier van roken. Het marineren (droog pekelen van de vis) gebeurt ambachtelijk, dus met de hand. Hierdoor is de controle optimaal. Zout, suiker en diverse kruiden worden toegevoegd aan het product. Zout en suiker hebben de eigenschap dat ze vocht onttrekken. Hierdoor “gaart” de vis, en wordt de houdbaarheid verlengd. De kruiden zorgen voor de specifieke smaak. 16 tot 20 uur later worden de zalmfilets uitgebreid gespoeld. De “pekel” wordt helemaal verwijderd en weggespoeld, waarna de mooie, oranje filets 24 uur de tijd krijgen om te drogen en te rijpen. Na deze droogtijd zijn ze klaar voor de rookoven. Houtsnippers “beuken 6” waarborgen het hele jaar rond dezelfde smaak.
Veltman Vis gebruikt géén toevoegingen om de houdbaarheid te verlengen!
In de Muvero rookoven van Veltman Vis staan verschillende rookprogramma’s. De heetgerookte producten dienen minimaal een half uur boven de 60 graden Celsius gerookt te worden. De hete rook gaart de vis. De koudgerookte producten mogen juist niet warmer worden gerookt dan 29 graden Celsius. De onlangs vernieuwde computer in de rookoven stuurt dit op de juiste wijze aan.
Het roken van vis is een techniek die karakter geeft aan het product. Wij besteden veel tijd, aandacht en passie aan ons eindproduct. Het optimaliseren en perfectioneren houdt ons altijd bezig. Bent u benieuwd naar onze rokerij of heeft u algemene vragen over het roken van vis? Neem gerust contact met ons op.
